小时候，穷，不光我家穷，国家都穷得啥啥都凭票供应。过年过节能分到二斤白面，爸爸会烙油饼，其实就是表面有一点油，那是怕面粘到铁马勺上（没有平底锅，就一个炒菜锅，也用来烙饼）。即便是象征性的油饼，也被我幼小的胃认定为天下最好吃的饼，就是油饼。长大以后，日子好了，油饼有多少油，已不重要，更关注饼本身，或面的来路。

我第一次到新疆是1990年，在吐鲁番一个麻扎（墓地）边拍照片时，看到村民在家门前的路边馕坑烤馕就凑上前去，人家看我这外地人垂涎欲滴的样子，就送我一些小馕饼，我已成年的胃由此更改了天下最好吃的饼是油饼的定义。

馕，这种饼，不用在铁锅上加油来烙，而是贴到土炉泥壁上烤。那股麦子的原味，用《舌尖上的中国》话术说，是被火热的泥土“激活”“唤发”出来了。后来，我知道了馕也有不同的调味，还记住一种叫“皮牙子”的洋葱味馕，好吃。

巧的是，我第一次吃馕的吐鲁番竟然是“馕之考古”重镇。虽然，20世纪初英国的斯坦因、俄国人科兹洛夫、德国人勒科克、日本人橘瑞超等多次在新疆盗掘古墓，但新中国成立后中国考古队仍在吐鲁番的阿斯塔那古墓群发现了不少宝贝。这之中就包括我在新疆博物馆看到的镇馆之宝——唐代人首蛇身伏羲女娲绢画。好玩的是这个古墓除了出土了重要器物外，还出土了若干件千年未腐的食物——1972年国家考古队在这里发现了一个唐代的直径20公分的大馕和一个4公分的表面有芝麻的小馕，还有直径6.5厘米融合佛教莲花纹的月饼（国内迄今发现的唯一唐代月饼实物）。这些吃食告诉我们，当时吃馕已不只在维持生命，已然是一种具有文化意味的高品质生活享受。

这里必须插入一段1972年的“历史”。1972年曾是那个特殊年代的“小文化复兴”，停办多年的《文物》杂志恢复出版。我知道“文物”这个概念，就是在这一年。当年我家只有一本黑乎乎的杂志，就是《文物》。那时全国公开出版的杂志除了《红旗》杂志，好像只有《文物》。新中国的“考古小高峰”就出现在这一年：湖南长沙马王堆一号汉墓、银雀山汉墓（《孙子兵法》与《孙膑兵法》同现）、北京房山琉璃河遗址（揭开燕国始封地之谜）、内蒙古阿鲁柴登战国匈奴贵族墓、陕西富平唐墓‌、新疆吐鲁番的阿斯塔那唐墓‌……好了，太惊人了，不多说了，还是说回馕吧。

原本我以为馕是新疆的特产，研究丝绸之路才发现万里丝路上还覆盖着一条“万里馕路”。馕是一个伟大的发明，它具有耐储存、易携带的特点，非常适合干旱少雨、地广人稀的中亚和中国大西北地理环境。可以说，没有馕，古代商队甚至开不出丝绸之路。所以，此番中亚考察，馕不仅是必吃榜上的美食，它还成了一个丝路上的重要“课题”。

不要以为加了食字偏旁的“馕”，就是个地道的汉语，其实它是外来语，源于波斯语“面包”——“Naan”。这种中东、中亚的传统面食和发酵秘技，经过丝绸之路，也可以说是经过中亚“馕路”传入中国西北地区。其最形象也最好的情景再现的史料，莫过于我在五斯坦国旅行前在新疆维吾尔自治区博物馆看到的吐鲁番阿斯塔那336号墓中出土的唐代吃食劳作妇女俑：她们身穿短襦和长裙，头梳高髻；有人双手握杵作舂粮状；有人跽坐，手捧簸箕清除粮中的杂质；有人正在磨面粉；有人双手按住擀面杖作擀饼状，旁置一饼鏊，上画圆形饼，以表示正在烙饼……这组文物再现了唐代吐鲁番妇女制饼的全过程（图一）。

图一：唐代泥俑生动塑造了平民妇女炊厨劳作的场景，包括擀面、烙饼的制作全过程

看惯甚或看腻了欧洲文明的人，或许小看和忽略了中亚和西亚的文明。很少有人知道我们今天离不开的面食，其实就“发源”于这一地区。大约13000年前，全球气候突然变冷，野生小麦大量减少，不能满足人的生活需要，于是人们开始尝试驯化、种植小麦。大约10000年前后，居住在土耳其东南部山区的人驯化出了单粒小麦，随后又驯化了二粒小麦。大约8000年前，居住在外高加索和里海沿岸的人们栽培的二粒小麦偶然与山羊草杂交，形成了后来人类广泛栽培的普通小麦。大约6000年前，古埃及发明了面包，有图有真相的埃及古墓中，还可看到距今3000年前的拉美西斯三世墓中壁画上详细描绘的当时制作面包的全流程，包括已经成熟的发酵技术。

发酵面食，西传成就了各色面包，东传成就了各色烤馕。

早在11世纪的语言学家马赫穆德·喀什噶里编写的《突厥语大词典》中，就记录有16种馕：油馕、麦芽馕、肉馕、双层馕、三重馕、螺旋馕、裂口馕、甜馕、牛奶馕、水馕、盐馕、黑馕、白馕、花馕、蒸馕、发酵奶馕。

我们进入乌兹别克斯坦第一天中午，在一个公路边的饭店吃午饭，上菜前上一小筐两个品种的馕，随便吃。其中一种又酥又香，是我吃过的最好吃的馕。我问乌兹别克斯坦的导游谭旭，这个叫什么馕。他说是千层馕，面里加入了牛奶、黄油、鸡蛋。他还说乌兹别克斯坦不同地区和民族发展出了各具特色的制作方式与风味偏好，馕至少已有百种之多了（图二）。据说，这里的吃法也有讲究。比如，不能整个馕拿着吃，而应先掰成小块，再分食，体现共享与礼貌。端上来和吃的时候，不能让馕的背面朝上，那会被视为不吉利或对食物的轻慢……哇，真是博大精深（图三）。

图二：乌兹别克斯坦不同地区和民族发展出了各具特色的制作方式与风味偏好，馕至少已有百种之多了

图三：不能整个馕拿着吃，而应先掰成小块，再分食，体现共享与礼貌。

端上来的时候不能让馕的背面朝上，那会被视为不吉利……哇，真是博大精深

面食向东传，面食也向西传。但传着传着就出现许多变种，变得认不出原样了。

在中亚旅行，一路上看到许多中原的包子，也吃了几次超级好吃的羊肉包子。那天晚餐在吉尔吉斯斯坦，又上来包子，其实以模样而论，它更像是或就是蒸饺（图四）。我问当地导游别克，这种来自中国的食品，“你们叫它什么？”他用汉语对我说“馒头”。我说“等等，能不能用你们的字母写下来？”他刷刷写下五个字母“MANTI”（馒提）。我一看，这不是汉语拼音的“mántóu”（馒头）的变种吗？他说不仅中亚五国叫这种大号的蒸饺为“MANTI”，土耳其称它为“MANTI”‌。如果从根上论，叫它“馒头”也是对的，因为宋代“馒头”指的就是带馅的发酵面食。武大郎卖的“炊饼”才是无馅的蒸食，即今人所说的“馒头”。如此来看，中亚的“包子”反倒是保留宋朝“馒头”一词的原始面貌。想来，这应是古代突厥和蒙古人沿丝绸之路传播饮食文化的正果，就像说福建话保留了河南话的原始调调一样。

图四：明明是蒸饺，但中亚的语言里称它为“馒头MANTI”

中亚还有一种“包子”叫“烤包子”，其实这都是当地汉族群众对它的通俗叫法，也成了中亚人对中国游客的汉译名称。其实这种吃食的名字叫“萨木萨”（Somsa），最初可能指一种“三角烤饼”。它的历史可追溯至公元8世纪，随着丝绸之路的商贸往来，由波斯的肉馅面点技艺传入中亚，并在当地演变为独特的烤制形式，它通常是用传统的圆土炉烘烤，形状有的是三角形，有的是四方形，像烤的馅饼或肉馅酥饼，就是不像包子。但当地人对中国人的译名，它就叫“烤包子”（图五）。

图五：乌兹别克希瓦的烤包子，有的是三角形，有的是四方形，像烤的馅饼或肉馅酥饼，就是不像包子

中亚的蒸包子，即“MANTI”（馒提，或馒头），与中亚的烤包子，即“萨木萨”（Somsa）的食用搭配的冷盘是一样的，都是番茄沙拉；但搭配的饮品有所不同‌：Manti配酸奶，Somsa配茶。不知这之中，有什么生理学、化学，或民俗学的道理。中亚的蒸包子发挥得最好，也就是达到中国的水平，倒是“萨木萨”——烤包子，别有风味。有旅行达人还总结了几个“萨木萨”名店：塔什干的‌MINOR SOMSA‌，号称“乌兹别克斯坦No.1烤包子”； 撒马尔罕的‌Kokandskaya Somsa‌和‌Shashlik & Somsa‌，24小时营业，提供撒马尔罕特色的千层酥皮烤包子。

五个斯坦国是五个吃货的天堂，如果不怕吃胖的话，还有著名的手抓饭。

手抓饭起源于2000年前的印度，后来传遍中亚、西亚和南亚。不过，中国人不习惯用手抓，手抓饭的店里也配叉子，勺子。五个斯坦国里名头最大的手抓饭，当然是乌兹别克塔什干——全球最大的亚洲抓饭中心。这个巨大的餐厅主打就是手抓饭，这也是当地的国宾饭，本地人民招待贵宾的特色饭，或者喜庆日子，结婚的日子，孩子出生的日子，都会到这里吃味道不同的香手抓饭。我们来到亚洲抓饭中心那天，不知是不是节日，总之这里满满的人，一派热火朝天的干饭大场面。在这里，所有人一起从一个大盘子里抓饭吃，被认为是一个大团结的象征。

对于爱拍照片的游者而言，到此地抓饭不重要，重要的是拍那个直径4米的大炒锅（图六）。原本中国游客，自己家的GDP刚好看几天，特别爱打听别人家的GDP如何，房价如何，工资如何，但到了亚洲抓饭中心，看了人家的超级大饭锅和满满一屋子抓饭吃的人，感觉人家没骄傲，也没焦虑，好像GDP都当“P”放了，一身轻松。

图六：乌兹别克塔什干的全球最大的“亚洲抓饭中心”，最大的炒锅直径4米